最も苦味があり緑のオイルを

本日は、バリアーニ家から受け取った情報です。７月２３日にバリアーニ家から受け取っていましたが、翻訳に手間取って今日になってしまいました。以下は、バリアーニ家の地元紙に掲載されていた記事の抜粋です。

先日、カリフォルニア大学デイビス校に専門家数十人と多数の参加者が集まっての会議がありました。内容は、オリーブオイルが如何に健康によいかについてです。

カリフォルニア大デイビス校の食品科学の専門家であるクレアー・ハスラー氏によると、オリーブオイルは、

• 心疾患
• 高血圧
• 大腸がん
• 乳がん
• 関節リウマチ

を含む病気のリスク軽減に関係があるそうです。

オリーブオイルが有益なのは、

• オイルがオレイン酸などの一価の不飽和脂肪酸を多く含有することで、動脈プラーク（脂肪塊）と最終的に心発作を引き起こす悪性因子であるＬＤＬコレステロールを低減させる
• 正常な代謝に悪影響を与える因子から細胞を守る抗酸化物質として働くポリフェノール類を多く含有する

という２点に集約されます。

アテネ大学の教授であるアントニア・トリコポウロウ博士は、オリーブオイルに含まれる２００以上の微小な構成要素のうちの幾つかを研究しています。スペインのバルセロナからの生化学者であるマリアイザベル・コバス氏は、最良のオリーブオイルはフェノール類を最も含むものだと言います。

ポリフェノール濃度は、

• オリーブの品種
• オリーブの収穫時期
• オリーブの加工までにかかる時間
• 加工法
• オイルの保管方法

によって変わります。

ストックトンにある、コルト・オリーブは、製造中に酸素とオイルが接触するのを避けるために窒素を使用しています。研究により、窒素充填タンクで保管されたオイルはポリフェノール類の濃度の低下が軽減されたことが分かりました。タンボリーニ氏によると、加工前にオリーブのへたを取り除くのも有益ということです。これは、へたにある酵素がポリフェノールを中和するためです。

ポリフェノール濃度は通常オリーブオイルのラベルに表示されないので、残念ながら消費者が包装を見ただけでより健康によいオイルを選ぶことは困難です。しかしながら、オイルの苦味と辛みはポリフェノール類の濃度のほぼ関連しています。

バルセロナの生化学者コバス氏は次の助言をしています。

色々な種類のエクストラバージンオリーブオイルを試してください。もし、お好みに合うなら、最も苦味があり緑のオイルを選んでください。全てのオリーブオイルが良いのは明白ですが、辛ければ辛いほど、苦ければ苦いほど、抗酸化物質のポリフェノール類をより多く食事から摂取することができるのです。

以上、ほとんど翻訳のままですが、オリーブオイルの辛さと苦さの科学的裏付けがなされ、大変興味深い情報でした。バリアーニグリーンオリーブオイルのファンの皆様は、すでに味覚でご承知のことと思いますが、改めてその良さを理屈でもご理解頂けば幸いです。

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まだ解明されていないことが沢山あるようです。今後の研究が明らかになったらまた掲載したいと思います。

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