石孫本店訪問記　まとめ

本日は、石孫本店訪問記の補足として、石川社長から伺った話をまとめたいと思います。

石孫本店さんの特徴は、
・安政二年の創業当時から代々伝わる製法を受け継いでいることと、
・「蔵付酵母」と言われる酵母菌
・全て手作業であること
にあります。

最新の精密機械を導入するのではなく、先代から受け継いだ蔵や蒸し器などの機械を毎年少しずつ直しながら使っています。一度壊れたら、そこで途絶えてしまうからだそうです。メンテナンスには多額の費用がかかるそうですが、守ることが使命だと自覚されていることがわかりました。

酵母菌は、蔵の中に住み着き、麹蓋（こうじぶた）と言われる木箱の中にもびっしりとありました。発酵の匂いがするので、酵母菌が蔵に充満しているのを呼吸の度に感じます。

二代目孫左エ門が建てた６つの蔵は、すべて平成１０年(１９９８年)に文化庁指定登録有形文化財として登録されています。明治１６年(１８３３年)から、大正５年(１９１６年)までに建てられたものといいますから、１００年くらい使っているものです。

面白い話を社長から教えて頂きました。仕込の時期は納豆を食べないそうです。これは、納豆菌が麹菌よりも強いので納豆菌が入ると味噌や醤油にならずに、納豆になってしまうためだそうです。

また、米や麦を麹と混ぜた後は、麹室（こうじむろ）の温度が発酵で上がりすぎないよう、天窓を開け閉めして４日間徹夜で温度管理を続けます。仕込の時期は零下１０度にもなり、夜中は社長とお嬢さんが麹室にあるノートに温度を記録し、朝来る従業員に引き継ぐそうです。

手作業で仕込んだ合計１トンの味噌や醤油を有形文化財の蔵に手作業で運ぶと聞いた時、絶句してしまいましたが、蔵を使い続けるには、手作業を続けるよりありません。

大変な麹造りを機械化しないのには理由があります。機械よりも手作業の方がよく発酵するからです。たとえば、玄米味噌を手作りすると玄米１００％の麹を作れます。しかし、機械で造ると、玄米に発酵しやすい米を混ぜないと発酵がすすまないそうです。

機械だと発酵せず、手作業だと発酵する不思議。このため、酒蔵も一端機械化に傾いたものの、吟醸だけは手作業に戻ってきているということでした。これが、石孫さんが手作りにこだわる理由だそうです。

私が訪れた７月１７日は、日中３４度もありましたが、真冬は豪雪地帯で、雪で一階の入り口がふさがれ、二階から出入りするそうです。しかも、雪下ろしが終わった頃には、最初に雪下ろしをした屋根には、また雪が降り積もっているとか。その上でのこの手作業ですから、どんな重労働だろうかと思います。

先祖が作ったものを受け継ぎ、あとは蔵にいる酵母菌を働きに助けてもらっていると謙虚に語っておいでだったのが印象的でした。伝統を受け継ぐ為には、地元醸造産業と連携し助け合う文化、農学者の先生方との人脈、豊かな井戸水などの環境の三拍子揃っていないとできない事業です。

味噌や醤油の驚くような美味しさは、石孫さんが、昔ながらの製法、歴史をつくった先代の技術を大切にしているからこそなのだと見学して分かりました。

最後に、石川社長のお写真も掲載させて頂きました。この度は大変お世話になりました。ありがとうございました。

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このところ、毎日石孫さんの吟醸孫左エ門味噌をきゅうりにつけて食べています。また、昨日はこの味噌で夏仕立てのコーンとレタスの味噌汁と、石孫芳寿醤油で造った漬け丼を食べました。写真のものです。

石孫本店さんの味噌と醤油を皆様にお勧め致します。

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