石孫本店訪問記～味噌編

１７日に訪問した、味噌と醤油でおなじみの秋田県にある石孫本店さん訪問記、今日は味噌編です。

仕込は１１月と２月だそうです。

最初に見せて頂いたのは４５０ｋｇも炊ける炊飯器。

４５０ｋｇの米と３００ｋｇの大豆、その他もろもろを入れると１トンの味噌になる分量だそうです。

次にこれまた巨大な蒸し器。

蒸し上がると、台の上に広げられ、あら熱を取り、麹菌を蒔きます。この麹ダネと言われる大元の菌は、全国の有数の麹ダネ取り扱い店から仕入れているそうです。

ここで使われるのが萩のカバーです。

一説によると殺菌効果があるとか。今では作る人がなく、引退した酒屋さんが山に芝刈りに行き、手作りされたものを使っているそうです。

冷めると、この麹室（こうじむろ）に移されて、白布に包んで一晩寝かせます。

この積まれている麹蓋に移され、さらに麹室で三日間寝かされます。麹蓋にも酵母菌がびっしり。

発酵時に自ら発する熱で死滅しないよう、天井の窓を開けて温度調節されます。

また、この工程で手作業で混ぜ合わせるのと機械でするのとでは、味が全く変わってくるそうです。

味噌樽。１トンから３トンのサイズがあります。

そして、この５トン樽は、蔵の建造時に組み立てられたもの。ここに運ぶのもものすごい重労働です。

一つ２０ｋｇの重しを載せます。

カバーを少しめくって頂きました。美味しそうな味噌がここでできてきています。

味噌は１年熟成が一番香りがよいそうです。当社で販売している吟醸孫左エ門味噌も１年熟成です。その後は味が変化していき、３年ものになるとこんな色に。

素晴らしい香りにうっとりしました。明日は、醤油編のレポートです。

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行ってみなければわからないことが多数ありました。酵母菌が満ちている蔵の中の空気。温度、そして香り。

６時間近くかけて行って本当によかったです。

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