石孫本店訪問記～醤油編

本日は、７月１７日に行ってきました、秋田県湯沢の石孫本店訪問記、醤油編です。

石孫本店さんの醤油造りは、１１月と２月。

まず、小麦を炒るところから始まります。燃料は、入手困難を極める石炭。北海道から仕入れているそうです。

これが昔ながらの小麦を炒る機械です。

次に蒸し器で蒸された大豆と、炒った小麦とが合わされます。水は石孫にわき出る井戸水が使われています。

この写真は巨大な蒸し器です。

麹蓋（こうじぶた）に載せられ、麹室（こうじむろ）という部屋に移されて、発酵していきます。

室の中では、床に炭を埋めてその上に藁を置く埋火（うずみび）をして、常に３０℃に保たれます。

発酵すると酵母菌が出す熱で、室全体の温度が上がってきます。その熱で酵母菌が自ら死滅しないように、天井にある窓を開けて、温度調節をするそうです。

この温度管理は４日間続きます。夜中も、女将さんとお嬢さんが深夜１時、２時半、４時といった具合にその経過と温度をノートに書留め、昼間は職人さんがそのノートを見ながら、また作業を続けるそうです。

こうしてできあがった麹は、高さ２メートル以上ある樽に運ばれます。

作業効率を高めるため、階段部分をスロープにされたと言われていました。これは文化財指定されている一号蔵の中にある樽です。

蔵付酵母や季節毎の気候の変化が熟成を助けるように、職人さんが櫂棒（かいぼう）で攪拌（かくはん）を一年余り続けます。熟成が進み、ぷくぷくと酵母の活躍で泡が出てきているのがとても興味深かったです。

昔ながらの機械を使って搾られていく醤油。

搾りかすというには余りにももったいないものを食べてみると、とても美味しかったです。

栄養満点ながら、昔は産業廃棄物として処分されていたものです。今では肥料になったり、酒のつまみにする人もありリサイクルできているそうです。

最新の機械を使えば、搾りかすが紙のようになるまで搾り切るそうです。でも、石孫さんでは昔ながらの製法故にこの搾りかすが出てくるそうです。

最後に醤油を瓶詰めしている様子も撮らせて頂きました。

味噌と醤油では小麦と大豆というところが違うだけで、基本的な作り方は同じだそうです。本当に不思議だと思いました。

これで一度訪問記を終えますが、後日、女将さんから伺った小話を記事にまとめたいと思います。

こうしてできあがった石孫本店の醤油は、当社でお求め頂けます。

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