毎週火曜日は、美味しい話題です。
先日、読者様からバリアーニオリーブオイルと相性がよいと、手作りの塩糀と塩糀のレシピを頂きました。
塩糀は今とても流行っているそうです。
アマゾンを調べたところ、塩糀を使ったレシピ本がいろいろと出ていました。
塩糀はしょっぱい甘酒に似た乳白色のサラサラとした液状で、米の粒が見えます。
ぶくぶく泡がでて発酵しているという感じでもなく、本当にこの地味な液体が世間を騒がせているのかといった印象を最初に持ちました。
市販品もあるようですが、米糀２００ｇ、塩５０～６０ｇ、水２００～３００ｇの割合で混ぜたものを、容器に入れて常温に１週間程度置くと、手軽に作れるそうです。
かき混ぜるのは１日１回ですが、思い出した時にかき混ぜても大丈夫とのことでした。
我が家は冷蔵庫に保管し、料理に使う時に概ね３～４日に１回かき混ぜていますが、問題なく使えています。
ところで、塩糀の「こうじ」は、麹ではなく糀と書きます。
酒の発酵では麹の表記が一般的で、これは米を糖化する働きがあります。
一方、味噌や醤油に使われるのが糀の表記で、タンパク質を分解する働きがあります。
流行っている理由は、糠漬けのように手間がかからず、味噌よりサラサラで醤油のように料理に色を付けることなく深い味わいを加えることができるからでしょうか。
フランス料理は、だしをとるのに時間をかけますが、和食は旨味の詰まった調味料を使うことで料理時間を短縮できると、本で読んだことがありますが、確かにそのとおりだと調理するたびに実感します。
さて、頂いた塩糀を使ってきのこのオリーブオイルソテーや豚肉の参鶏湯風などを作りました。簡単なレシピは最後に載せています。
オリーブオイルとの相性はとてもよく、どれも美味しくできました。ありあわせの材料で作れる豚肉を使った参鶏湯風は、じんわり優しい味わいで、体がぽかぽか温まるので、これからの季節におすすめです。
野菜の塩糀漬けにバリアーニグリーンオイルも美味しいです。
酸化度が低く、新鮮な味わいのバリアーニオリーブオイルは、味噌や醤油などの発酵食品と抜群の相性です。今回、塩糀が新しい調味料に加わり料理の幅が広がりました。
塩糀を使っている方やこれから作ってみたいという方は、是非オリーブオイルと塩糀のマリアージュをお楽しみください。
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塩糀を特集したDancyu ２０１１年９月号は、塩糀の作り方とオリーブオイルを使ったレシピが掲載されていましたのでおすすめです。
塩糀を使った簡単レシピ：ありあわせの材料で作る豚肉の参鶏湯風
２～４名分：材料
（A）
ごぼう１本（ささがき）
大根（青い部分を７ｃｍ程度、千切り）
玉ねぎ１／２個、にんにく１片（包丁でつぶす）
ブラックレーズン大さじ１
塩糀 大さじ１／２
（B)
スライスの豚肉１２０ｇ（適当な大きさに切る）
片栗粉大さじ１ １／２ （ビニール袋にスライスした豚肉と片栗粉を入れて、振り混ぜておく）
（C）
バリアーニグリーンオイル又はレギュラーオイル
ピンクペッパー 各適量
作り方
1．Aを鍋に入れ、材料がひたひたになるくらい水（分量外）を入れ、大根が透き通るまで１０分程度煮る。
2．１に（B）を加え、さらに１０分ほど煮て、塩糀で味を調える。
3．２を皿に盛り、お好みでピンクペッパーをちらし、バリアーニオリーブオイルを回しかけて頂く。
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